yoghurt

Yoghurt
Yoghurt merupakan salah satu produk susu fermentasi yang kaya akan zat gizi. Komposisi zat gizinya mirip dengan susu dan bahkan ada beberapa komponen seperti vitamin B kompleks, kalsium dan protein dengan kandungan relatif tinggi. Ini karena selama fermentasi yoghurt terjadi sintesis vitamin B kompleks khususnya thiamin (vitamin B1) dan riboflavin (vitamin B2) serta beberapa asam amino penyusun protein.
Yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik, yaitu mikroba
dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora di dalam saluran
pencernaan. Probiotik yang paling umum adalah bakteri asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, dan Lactobacillus casei. Di dalam yoghurt biasanya mengandung jutaan hingga milyaran sel bakteri-bakteri yang memproduksi asam laktat setiap mililiternya.
Keberadaan bakteri yang banyak di dalam yoghurt berkaitan dengan proses pembuatannya. Pada prinsipnya, pembuatan yoghurt adalah upaya menumbuhkembangkan bakteri pada susu. Mula-mula susu segar dipasteurisasi atau dipanaskan pada suhu 72-80 derajat Celsius selama beberapa menit, kemudian didinginkan hingga suhu 43 derajat Celsius. Selanjutnya, ditambahkan starter sebanyak 2-5 persen dan diinkubasi pada suhu yang sama selama 6-12 jam. Yang dimaksud starter adalah kultur salah satu atau campuran bakteri tersebut diatas yang ditumbuhkan ke dalam susu. Setelah inkubasi, jadilah yoghurt yang ditandai dengan susu menjadi kental dan beraroma asam.
Beberapa manfaat yang dapat diperoleh oleh konsumen yoghurt sebagai berikut:
Membantu mengatasi masalah lactose intolerance
Lactose intolerance merupakan gejala malabsorbsi laktosa yang banyak
dialami oleh penduduk, khususnya anak-anak, di beberapa negara Asia
dan Afrika. Faktor utama penyebabnya adalah terbatasnya enzim laktase
tubuh, sehingga tidak mampu mencerna dan menyerap laktosa dengan
sempurna. Akibatnya, kalau mereka minum susu maka bisa mual, diare,
atau gejala sakit perut yang lain.
Penelitian membuktikan bahwa susu dapat dikonsumsi oleh penderita
Lactose intolerance jika ke dalamnya ditambahkan kultur starter.
Peran yoghurt mengatasi Lactose intolerance, karena bakteri asam
laktat di dalamnya dapat menguraikan laktosa susu menjadi monosakarida. Selama proses pembuatan yoghurt, sekitar 30 persen laktosa susu diurai menjadi glukosa dan galaktosa. Kedua monosakarida inilah yang mudah dicerna atau diserap oleh tubuh.
Selain berkurangnya jumlah laktosa di dalam yoghurt, tersedianya
enzim laktase yang disintesis oleh bakteri yoghurt dalam jumlah besar
akan dapat menguraikan laktosa yang masuk saluran pencernaan. Oleh
karena itu, mengonsumsi yoghurt dapat membantu mengatasi masalah
Lactose intolerance.
Menyehatkan pencernaan
Di dalam lambung dan usus halus manusia hidup bermilyar-milyar mikroflora yang sebagian besar adalah bakteri asam laktat. Bakteri dari yoghurt dapat hidup dan bersimbiose dengan mikroflora tersebut. Pertumbuhan bakteri-bakteri ini memberikan kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan mikrobia lain khususnya mikrobia patogen.
Selain itu, bakteri asam laktat mampu membentuk asam-asam organik serta hidrogen peroksida dan bakteriosin. Pembentukan senyawa-senyawa ini, khususnya bakteriosin, dapat bersifat mikrosidal atau mematikan mikrobia lain. Terhambatnya pertumbuhan dan matinya mikrobia patogen di dalam lambung dan usus halus berarti terhindarnya kemungkinan munculnya penyakit akibat infeksi atau intoksikasi mikrobia. Dengan kata lain, mengonsumsi yoghurt secara teratur, jelas dapat membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan.
Dari suatu penelitian dilaporkan bahwa Lactobacillus casei subsp, yang digunakan dalam pembuatan yoghurt campuran susu skim dan susu kedelai terbukti dapat membunuh bakteri E. coli.
Degradasi kolesterol
Probiotik mempunyai kemampuan menurunkan kolesterol darah. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa Lactobacillus sp, dapat menyerang kolesterol di dalam saluran pencernaan hewan percobaan. Penelitian lain pada beberapa orang yang mengonsumsi yoghurt secara teratur dalam jumlah dan waktu tertentu juga menunjukkan hasil yang serupa. Hasilnya jumlah kolesterol di dalam serum darah menurun.
Mekanisme penurunan kolesterol tersebut adalah bakteri asam laktat
dapat mendegradasi kolesterol menjadi "coprostanol", yaitu sebuah
sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Selanjutnya "coprostanol"
dan sisa kolesterol dikeluarkan bersama-sama tinja hewan atau
manusia. Dengan demikian jumlah kolesterol yang diserap tubuh menjadi
rendah. Sebuah laporan menunjukkan bahwa penurunan kolesterol oleh
strain bakteri Lactobacillus secara anaerobik dapat mencapai sekitar
27-38 persen.
Mencegah kanker
Efek positif lain dari yoghurt ditunjukkan melalui kemampuannya
mereduksi kanker saluran pencernaan. Adanya senyawa karsinogenik seperti nitrosamin yang masuk ke pencernaan dicegah penyerapannya oleh bakteri yang membentuk selaput proteindan vitamin. Akibatnya nitrosamin tersebut tidak dapat diserap dan dikeluarkan dari tubuh bersama tinja.
Beberapa penelitian tentang mekanisme pencegahan kanker oleh bakteri
probiotik masih terus dilakukan oleh banyak peneliti. Misalnya aspek
yang berkaitan dengan pengikatan mutagen, deaktivasi dan penghambatan
karsinogen, respons kekebalan, dan pengaruh sekunder konsentrasi
garam empedu. Demikian pula tentang efek yoghurt dan bakteri
probiotik dalam menangkal alergi dan mengurangi gejala stres (Legowo, AM, 2006).

daftar pustaka:
Legowo, AM, 2006, ``Yoghurt untuk Kesehatan``, www.anandamarga.or.id .