Penentuan total asam dapat dilakukan dengan cara 10 mL sampel ditambah 2-3 tetes indikator fenolftalein 1% kemudian dititrasi menggunakan NaOH 0,1 N sampai titik akhir titrasi tercapai, yaitu terbentuk warna merah muda tetap. Total asam dihitung sebagai persen asam laktat dengan rumus sebagai berikut:
Kadar asam laktat (%) = (AxBx0,009x100) / C
dimana,
A = mL NaOH 0.01N
B = normalitas NaOH
C = bobot sampel
(Wahyudi, M, 2006).
Wahyudi, Marwan, 2006, ``Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt``, Bulletin Teknik Pertanian Vol.11 No.1.
Sabtu, 06 Juni 2009
uji organoleptik
Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah uji yang melibatkan indera perasa.
(http://www.thefreedictionary.com/organoleptic).
Sedangkan, laboratorium penilaian organoleptik merupakan laboratorium yang menggunakan manusia sebagai alat pengukur berdasarkan kemampuan pengideraannya. Pengukuran ini menggantungkan pada kesan-kesan atau reaksi kejiwaan (psikis) manusia denagn jujur, spontan dan murni tanpa dipengaruhi oleh faktor-faktor di luar atau faktor kecenderungan atau bias.
Di dalam laboratorium organoleptik harus disediakan ruang penyiapan contoh dan ruang penyiapan contoh ini harus terpisah dengan ruang yang lain (http://www.deptan.go.id/buletin/infomutu/juli_04.pdf, 2004).
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk sehingga dapat diketahui apakah produk yang dihasilkan disenangi konsumen atau tidak. Uji organoleptik ini dapat dilakukan terhadap warna, aroma, kerenyahan, rasa dan keseluruhan produk secara hedonik (Sofyan, I, 2004).
daftar pustaka:
Sofyan, Iyan, 2004,`` Mempelajari pengaruh Ketebalan Irisan dan Suhu Penggorengan secara Vakum Terhadap Karakteristik Keripik Melon``, Infomatek Vol. 6 No. 3.
Uji organoleptik adalah uji yang melibatkan indera perasa.
(http://www.thefreedictionary.com/organoleptic).
Sedangkan, laboratorium penilaian organoleptik merupakan laboratorium yang menggunakan manusia sebagai alat pengukur berdasarkan kemampuan pengideraannya. Pengukuran ini menggantungkan pada kesan-kesan atau reaksi kejiwaan (psikis) manusia denagn jujur, spontan dan murni tanpa dipengaruhi oleh faktor-faktor di luar atau faktor kecenderungan atau bias.
Di dalam laboratorium organoleptik harus disediakan ruang penyiapan contoh dan ruang penyiapan contoh ini harus terpisah dengan ruang yang lain (http://www.deptan.go.id/buletin/infomutu/juli_04.pdf, 2004).
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk sehingga dapat diketahui apakah produk yang dihasilkan disenangi konsumen atau tidak. Uji organoleptik ini dapat dilakukan terhadap warna, aroma, kerenyahan, rasa dan keseluruhan produk secara hedonik (Sofyan, I, 2004).
daftar pustaka:
Sofyan, Iyan, 2004,`` Mempelajari pengaruh Ketebalan Irisan dan Suhu Penggorengan secara Vakum Terhadap Karakteristik Keripik Melon``, Infomatek Vol. 6 No. 3.
pour plate methode
Metode Tuang (Pour Plate)
Metode untuk menghitung jumlah mikroba dalam bahan pangan yang paling banyak digunakan adalah metode hitungan cawan.
Bahan pangan yang diperkirakan mengandung lebih dari 300 sel mikroba per ml, per g, atau per cm permukaan, memerlukan perlakuan pengenceran sebelum ditumbuhkan pada medium agar di dalam cawan petri, sehingga setelah inkubasi akan terbentuk koloni pada cawan tersebut dalam jumlah yang dapat dihitung, dimana jumlah yang terbaik adalah diantara 30 dan 300. Pengenceran biasanya dilakukan secara desimal yaitu 1 : 10, 1 : 100, 1 : 1000, dan seterusnya, atau 1 : 100, 1 : 10000, 1 : 1000000 dan seterusnya.
Pengambilan contoh dilakukan secara aseptik dan pada setiap pengenceran dilakukan pengocokkan kira-kira sebanyak 25 kali untuk memisahkan sel-sel mikroba yang bergabung menjadi satu. Pengenceran secara desimal memudahkan dalam perhitungan jumlah koloni, sedangkan pengenceran yang bukan secara desimal, misalnya 1:5, 1:25, dan setreusnya jarang dilakukan karena tidak praktis dalam perhitungannya.
Larutan yang digunakan pada saat pengenceran dapat berupa larutan fosfat buffer, larutan garam fisiologi 0,85%, atau larutan Linger. Untuk bahan pangan yang sukar larut untuk pengencer pertama dapat ditambahkan glass beads yang disterilkan bersama dengan larutan pengencer tersebut.
Prinsip metode hitungan cawan ialah jika sel mikroba masih hidup ditumbuhkan dalam medium agar, maka sel mikroba tersebut akan berkembangbiak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata.
Metode hitungan cawan ialah metode yang sangat sensitif untuk menghitung jumlah mikroba karena alasan-alasan berikut:
a.Hanya sel yang masih hidup yang dihitung
b.Beberapa jenis mikroba dapat dihitung sekaligus
c.Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari satu selmikroba dengan penambahan spesifik.
Selain keuntungan-keuntungan tersebut, metode hitungan cawan juga memiliki kelemahan-kelemahan sebagai berikut:
a.Hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel mikroba yang sebenarnya, karena beberapa sel yang berdekatan mungkim membentuk satu koloni.
b.Medium dan kondisi yamg berbeda mungkin menghasilkan nilai yang berbeda.
c.Mikroba yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan membentuk koloni yang kompak dan jelas, tidak menyebar.
d.Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi beberapa hari sehingga pertumbuhan koloni dapat dihitung.
Salah satu cara dalam metode hitungan cawan ialah metode tuang (pour plate). Dalam metode tuang, dari pengenceran yang dikehendaki, sebanyak 1 ml atau 0,1 ml larutan tersebut dipipet ke dalam cawan petri menggunakan pipet 1 ml atau 1,1 ml. Sebaiknya waktu antara dimulainya pengenceran sampai menuangkan ke dalam cawan petri tidak boleh lebih lama dari 30 menit.
Kemudian, ke dalam cawan tersebut dimasukkan agar cair steril yang telah didinginkan sampai 50 derajat celcius sebanyak kira-kira 15 ml. Selamam penuangan medium, tutup cawan tidak boleh dibuka terlalu lebar untuk menghindari kontaminasi dari luar. Segera setelah penuangan, cawan petri digerakkan di atas meja secara hati-hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata, yaitu dengan gerakkan melingkar atau gerakkan seperti angka delapan. Setelah agar memadat, cawan-cawan tersebut dapat diinkubasikan di dalam inkubator dengan posisi terbalik.
Inkubasi dilakukan dengan suhu dan waktu tertentu sesuai dengan jenis mikroba yang akan dihitung. Medium agar yang digunakan juga disesuaikan dengan jenis mikroba yang ditumbuhkan. Selama inkubasi, sel-sel yang masih hidup akan tumbuh dan membentuk koloni yang dapat terlihat langsung oleh mata.
Setelah akhir masa inkubasi , koloni yang terbentuk dihitung. Setiap koloni dapat dianggap berasal dari satu sel yang letaknya berdekatan. Perhitungan jumlah koloni dapat dilakukan menggunakan ``Quebec Coloni Counter``. Ketelitian akan lebih tinggi jika dilakukan pemupukan secara duplo, yaitu menggunakan dua cawan petri untuk setiap pengenceran (Fardiaz, S, 1993).
Metode untuk menghitung jumlah mikroba dalam bahan pangan yang paling banyak digunakan adalah metode hitungan cawan.
Bahan pangan yang diperkirakan mengandung lebih dari 300 sel mikroba per ml, per g, atau per cm permukaan, memerlukan perlakuan pengenceran sebelum ditumbuhkan pada medium agar di dalam cawan petri, sehingga setelah inkubasi akan terbentuk koloni pada cawan tersebut dalam jumlah yang dapat dihitung, dimana jumlah yang terbaik adalah diantara 30 dan 300. Pengenceran biasanya dilakukan secara desimal yaitu 1 : 10, 1 : 100, 1 : 1000, dan seterusnya, atau 1 : 100, 1 : 10000, 1 : 1000000 dan seterusnya.
Pengambilan contoh dilakukan secara aseptik dan pada setiap pengenceran dilakukan pengocokkan kira-kira sebanyak 25 kali untuk memisahkan sel-sel mikroba yang bergabung menjadi satu. Pengenceran secara desimal memudahkan dalam perhitungan jumlah koloni, sedangkan pengenceran yang bukan secara desimal, misalnya 1:5, 1:25, dan setreusnya jarang dilakukan karena tidak praktis dalam perhitungannya.
Larutan yang digunakan pada saat pengenceran dapat berupa larutan fosfat buffer, larutan garam fisiologi 0,85%, atau larutan Linger. Untuk bahan pangan yang sukar larut untuk pengencer pertama dapat ditambahkan glass beads yang disterilkan bersama dengan larutan pengencer tersebut.
Prinsip metode hitungan cawan ialah jika sel mikroba masih hidup ditumbuhkan dalam medium agar, maka sel mikroba tersebut akan berkembangbiak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata.
Metode hitungan cawan ialah metode yang sangat sensitif untuk menghitung jumlah mikroba karena alasan-alasan berikut:
a.Hanya sel yang masih hidup yang dihitung
b.Beberapa jenis mikroba dapat dihitung sekaligus
c.Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari satu selmikroba dengan penambahan spesifik.
Selain keuntungan-keuntungan tersebut, metode hitungan cawan juga memiliki kelemahan-kelemahan sebagai berikut:
a.Hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel mikroba yang sebenarnya, karena beberapa sel yang berdekatan mungkim membentuk satu koloni.
b.Medium dan kondisi yamg berbeda mungkin menghasilkan nilai yang berbeda.
c.Mikroba yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan membentuk koloni yang kompak dan jelas, tidak menyebar.
d.Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi beberapa hari sehingga pertumbuhan koloni dapat dihitung.
Salah satu cara dalam metode hitungan cawan ialah metode tuang (pour plate). Dalam metode tuang, dari pengenceran yang dikehendaki, sebanyak 1 ml atau 0,1 ml larutan tersebut dipipet ke dalam cawan petri menggunakan pipet 1 ml atau 1,1 ml. Sebaiknya waktu antara dimulainya pengenceran sampai menuangkan ke dalam cawan petri tidak boleh lebih lama dari 30 menit.
Kemudian, ke dalam cawan tersebut dimasukkan agar cair steril yang telah didinginkan sampai 50 derajat celcius sebanyak kira-kira 15 ml. Selamam penuangan medium, tutup cawan tidak boleh dibuka terlalu lebar untuk menghindari kontaminasi dari luar. Segera setelah penuangan, cawan petri digerakkan di atas meja secara hati-hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata, yaitu dengan gerakkan melingkar atau gerakkan seperti angka delapan. Setelah agar memadat, cawan-cawan tersebut dapat diinkubasikan di dalam inkubator dengan posisi terbalik.
Inkubasi dilakukan dengan suhu dan waktu tertentu sesuai dengan jenis mikroba yang akan dihitung. Medium agar yang digunakan juga disesuaikan dengan jenis mikroba yang ditumbuhkan. Selama inkubasi, sel-sel yang masih hidup akan tumbuh dan membentuk koloni yang dapat terlihat langsung oleh mata.
Setelah akhir masa inkubasi , koloni yang terbentuk dihitung. Setiap koloni dapat dianggap berasal dari satu sel yang letaknya berdekatan. Perhitungan jumlah koloni dapat dilakukan menggunakan ``Quebec Coloni Counter``. Ketelitian akan lebih tinggi jika dilakukan pemupukan secara duplo, yaitu menggunakan dua cawan petri untuk setiap pengenceran (Fardiaz, S, 1993).
bakteri asam laktat
Bakteri asam laktat adalah bakteri yang memproduksi asam laktat. Beberapa dari bakteri asam laktat merupakan kelompok dari probiotik yang memberikan manfaat bagi kesehatan manusia.
Peranan bakteri asam laktat terhadap imunitas manusia ialah sebagai berikut:
a.Meningkatkan respon imun humoral
Bakteri asam laktat (probiotik) akan meningkatkan respon imun humoral. Penelitian menunjukkan bahwa sel yang memproduksi IgA lebih sedikit pada hewan coba dibandingkan dengan yang mendapat probiotik. Terdapat peningkatan jumlah sel yang memproduksi IgA pada kelompok mencit yang mendapatkan L. Casei. Peningkatan sekresi IgA cukup untuk mencegah saluran cerna. Pemberian Lactobacillus dapat meningkatkan produksi sistem imun IgA lokal dan meningkatkan produksi IgA yang disekresi ke limen intestinal memberikan pertahanan mukosa terhadap Salmonella typhimurium. Hal ini mengindikasikan adanya fungsi Lactobacillus sebagai imunoadjuvant dan hanya Lactobacillus yang hidup saja dapat menstimulasi respon antibodi terhadap antigen spesifik lokal dan sistemik.
b.Meningkatkan respon seluler
Probiotik Lactobacillus GG memiliki kemampuan unutuk meningkatkan imunitas mukosa intestinal yaitu peningkatan jumlah sel penghasil terutama IgA dan sel penghasil imunoglobin yang lain, merangsang pelepasan interferon lokal yang memfasilitasi transport antigen serta meningkatkan ambilan antigen oleh Payer`s patches.
c.Meningkatkan produksi sitokin
Streptococcus thermophilus yang secara komersial terdapat di yoghurt meningkatkan produksi sitokin TNF dan IL-6 melalui sel makrofag.
d.Meningkatkan imunitas nonspesifik
Adanya kemampuan memproduksi asam laktat, bakteri asam laktat mampu meningkatkan efek fagositosis terhadap patogen. Peran nonspesifik lain dari bakteri asam laktat yaitu mampu menurunkan reaksi hipersensitifitas terhadap susu sapi .
Selain berperan dalam sistem imun manusia, bakteri asam laktat yang terkandung dalam yoghurt juga mampu mengatasi masalah intoleransi laktosa. Asam laktat yang dihasilkannya akan meningkatkan aktivitas enzim laktase usus halus (Subijanto, MS, 2006).
Bakteri asam laktat yang terkandung dalam yoghurt umumnya sebagai berikut:
a.Lactobacillus bulgaricus
Bakteri ini ditambahkan pada susu dan menghasilkan asam laktat yang juga membantu mengawetkan susu. Bakteri ini memecah laktosa sehingga sangat membantu untuk penderita intoleransi laktosa. Selama fermentasi, bakteri ini menghasilkan asetaldehid yang memberi aroma pada yoghurt.
Berikut klasifikasi dari Lactobacillus bulgaricus:
Kingdom : Bacteria
Divisi : Fimicutes
Kelas : Bacilli
Order : Lactobacillales
Family : Lactobacillaceae
Genus : Lactobacillus
Spesies : L. delbrueckii
Subspesies : bulgaricus
b.Lactobacillus caseii
Lactobacillus caseii ialah mikroorganisme yang anaerob yang dapat ditemukan dalam mulut dan usus manusia. Bakteri ini memiliki jangakuan pH dan temperatur yang lebar serta mendukung pertumbuhan L. acidophilus yang merupakan penghasil enzim amilase. Bakteri ini dapat meningkatkan kualitas pencernaan, mengurangi intoleransi laktosa dan sembelit.
Berikut klasifikasi dari Lactobacillus caseii:
Kingdom : Bacteria
Divisi : Fimicutes
Kelas : Bacilli
Order : Lactobacillales
Family : Lactobacillaceae
Genus : Lactobacillus
Spesies : L. caseii
c.Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus adalah bakteri anaerob fakultatif gram positif. Bakteri ini tidak membentuk spora dan homofermentatif. Streptococcus thermophilus ditemukan di susu dan produk susu. Bakteri ini bukanlah probiotik karena tidak bertahan hidup di perut.
Berikut klasifikasi dari Streptococcus thermophilus:
Kingdom : Bacteria
Divisi : Fimicutes
Kelas : Bacilli
Order : Lactobacillales
Family : Streptococcaceae
Genus : Streptococcus
Spesies : S. salivarius
Subspesies : S. salivarius subsp. thermophilus
(www.wikipedia.org, 2007).
daftar pustaka:
Subijanto, MS, ``Konsep Dasar Penggunaan Prebiotik-Probiotik di dalam Susu Formula Bayi dan Susu Formula Khusus Alergi``,.
(www.wikipedia.org, 2007).
Peranan bakteri asam laktat terhadap imunitas manusia ialah sebagai berikut:
a.Meningkatkan respon imun humoral
Bakteri asam laktat (probiotik) akan meningkatkan respon imun humoral. Penelitian menunjukkan bahwa sel yang memproduksi IgA lebih sedikit pada hewan coba dibandingkan dengan yang mendapat probiotik. Terdapat peningkatan jumlah sel yang memproduksi IgA pada kelompok mencit yang mendapatkan L. Casei. Peningkatan sekresi IgA cukup untuk mencegah saluran cerna. Pemberian Lactobacillus dapat meningkatkan produksi sistem imun IgA lokal dan meningkatkan produksi IgA yang disekresi ke limen intestinal memberikan pertahanan mukosa terhadap Salmonella typhimurium. Hal ini mengindikasikan adanya fungsi Lactobacillus sebagai imunoadjuvant dan hanya Lactobacillus yang hidup saja dapat menstimulasi respon antibodi terhadap antigen spesifik lokal dan sistemik.
b.Meningkatkan respon seluler
Probiotik Lactobacillus GG memiliki kemampuan unutuk meningkatkan imunitas mukosa intestinal yaitu peningkatan jumlah sel penghasil terutama IgA dan sel penghasil imunoglobin yang lain, merangsang pelepasan interferon lokal yang memfasilitasi transport antigen serta meningkatkan ambilan antigen oleh Payer`s patches.
c.Meningkatkan produksi sitokin
Streptococcus thermophilus yang secara komersial terdapat di yoghurt meningkatkan produksi sitokin TNF dan IL-6 melalui sel makrofag.
d.Meningkatkan imunitas nonspesifik
Adanya kemampuan memproduksi asam laktat, bakteri asam laktat mampu meningkatkan efek fagositosis terhadap patogen. Peran nonspesifik lain dari bakteri asam laktat yaitu mampu menurunkan reaksi hipersensitifitas terhadap susu sapi .
Selain berperan dalam sistem imun manusia, bakteri asam laktat yang terkandung dalam yoghurt juga mampu mengatasi masalah intoleransi laktosa. Asam laktat yang dihasilkannya akan meningkatkan aktivitas enzim laktase usus halus (Subijanto, MS, 2006).
Bakteri asam laktat yang terkandung dalam yoghurt umumnya sebagai berikut:
a.Lactobacillus bulgaricus
Bakteri ini ditambahkan pada susu dan menghasilkan asam laktat yang juga membantu mengawetkan susu. Bakteri ini memecah laktosa sehingga sangat membantu untuk penderita intoleransi laktosa. Selama fermentasi, bakteri ini menghasilkan asetaldehid yang memberi aroma pada yoghurt.
Berikut klasifikasi dari Lactobacillus bulgaricus:
Kingdom : Bacteria
Divisi : Fimicutes
Kelas : Bacilli
Order : Lactobacillales
Family : Lactobacillaceae
Genus : Lactobacillus
Spesies : L. delbrueckii
Subspesies : bulgaricus
b.Lactobacillus caseii
Lactobacillus caseii ialah mikroorganisme yang anaerob yang dapat ditemukan dalam mulut dan usus manusia. Bakteri ini memiliki jangakuan pH dan temperatur yang lebar serta mendukung pertumbuhan L. acidophilus yang merupakan penghasil enzim amilase. Bakteri ini dapat meningkatkan kualitas pencernaan, mengurangi intoleransi laktosa dan sembelit.
Berikut klasifikasi dari Lactobacillus caseii:
Kingdom : Bacteria
Divisi : Fimicutes
Kelas : Bacilli
Order : Lactobacillales
Family : Lactobacillaceae
Genus : Lactobacillus
Spesies : L. caseii
c.Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus adalah bakteri anaerob fakultatif gram positif. Bakteri ini tidak membentuk spora dan homofermentatif. Streptococcus thermophilus ditemukan di susu dan produk susu. Bakteri ini bukanlah probiotik karena tidak bertahan hidup di perut.
Berikut klasifikasi dari Streptococcus thermophilus:
Kingdom : Bacteria
Divisi : Fimicutes
Kelas : Bacilli
Order : Lactobacillales
Family : Streptococcaceae
Genus : Streptococcus
Spesies : S. salivarius
Subspesies : S. salivarius subsp. thermophilus
(www.wikipedia.org, 2007).
daftar pustaka:
Subijanto, MS, ``Konsep Dasar Penggunaan Prebiotik-Probiotik di dalam Susu Formula Bayi dan Susu Formula Khusus Alergi``,
(www.wikipedia.org, 2007).
yoghurt
Yoghurt
Yoghurt merupakan salah satu produk susu fermentasi yang kaya akan zat gizi. Komposisi zat gizinya mirip dengan susu dan bahkan ada beberapa komponen seperti vitamin B kompleks, kalsium dan protein dengan kandungan relatif tinggi. Ini karena selama fermentasi yoghurt terjadi sintesis vitamin B kompleks khususnya thiamin (vitamin B1) dan riboflavin (vitamin B2) serta beberapa asam amino penyusun protein.
Yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik, yaitu mikroba
dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora di dalam saluran
pencernaan. Probiotik yang paling umum adalah bakteri asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, dan Lactobacillus casei. Di dalam yoghurt biasanya mengandung jutaan hingga milyaran sel bakteri-bakteri yang memproduksi asam laktat setiap mililiternya.
Keberadaan bakteri yang banyak di dalam yoghurt berkaitan dengan proses pembuatannya. Pada prinsipnya, pembuatan yoghurt adalah upaya menumbuhkembangkan bakteri pada susu. Mula-mula susu segar dipasteurisasi atau dipanaskan pada suhu 72-80 derajat Celsius selama beberapa menit, kemudian didinginkan hingga suhu 43 derajat Celsius. Selanjutnya, ditambahkan starter sebanyak 2-5 persen dan diinkubasi pada suhu yang sama selama 6-12 jam. Yang dimaksud starter adalah kultur salah satu atau campuran bakteri tersebut diatas yang ditumbuhkan ke dalam susu. Setelah inkubasi, jadilah yoghurt yang ditandai dengan susu menjadi kental dan beraroma asam.
Beberapa manfaat yang dapat diperoleh oleh konsumen yoghurt sebagai berikut:
Membantu mengatasi masalah lactose intolerance
Lactose intolerance merupakan gejala malabsorbsi laktosa yang banyak
dialami oleh penduduk, khususnya anak-anak, di beberapa negara Asia
dan Afrika. Faktor utama penyebabnya adalah terbatasnya enzim laktase
tubuh, sehingga tidak mampu mencerna dan menyerap laktosa dengan
sempurna. Akibatnya, kalau mereka minum susu maka bisa mual, diare,
atau gejala sakit perut yang lain.
Penelitian membuktikan bahwa susu dapat dikonsumsi oleh penderita
Lactose intolerance jika ke dalamnya ditambahkan kultur starter.
Peran yoghurt mengatasi Lactose intolerance, karena bakteri asam
laktat di dalamnya dapat menguraikan laktosa susu menjadi monosakarida. Selama proses pembuatan yoghurt, sekitar 30 persen laktosa susu diurai menjadi glukosa dan galaktosa. Kedua monosakarida inilah yang mudah dicerna atau diserap oleh tubuh.
Selain berkurangnya jumlah laktosa di dalam yoghurt, tersedianya
enzim laktase yang disintesis oleh bakteri yoghurt dalam jumlah besar
akan dapat menguraikan laktosa yang masuk saluran pencernaan. Oleh
karena itu, mengonsumsi yoghurt dapat membantu mengatasi masalah
Lactose intolerance.
Menyehatkan pencernaan
Di dalam lambung dan usus halus manusia hidup bermilyar-milyar mikroflora yang sebagian besar adalah bakteri asam laktat. Bakteri dari yoghurt dapat hidup dan bersimbiose dengan mikroflora tersebut. Pertumbuhan bakteri-bakteri ini memberikan kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan mikrobia lain khususnya mikrobia patogen.
Selain itu, bakteri asam laktat mampu membentuk asam-asam organik serta hidrogen peroksida dan bakteriosin. Pembentukan senyawa-senyawa ini, khususnya bakteriosin, dapat bersifat mikrosidal atau mematikan mikrobia lain. Terhambatnya pertumbuhan dan matinya mikrobia patogen di dalam lambung dan usus halus berarti terhindarnya kemungkinan munculnya penyakit akibat infeksi atau intoksikasi mikrobia. Dengan kata lain, mengonsumsi yoghurt secara teratur, jelas dapat membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan.
Dari suatu penelitian dilaporkan bahwa Lactobacillus casei subsp, yang digunakan dalam pembuatan yoghurt campuran susu skim dan susu kedelai terbukti dapat membunuh bakteri E. coli.
Degradasi kolesterol
Probiotik mempunyai kemampuan menurunkan kolesterol darah. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa Lactobacillus sp, dapat menyerang kolesterol di dalam saluran pencernaan hewan percobaan. Penelitian lain pada beberapa orang yang mengonsumsi yoghurt secara teratur dalam jumlah dan waktu tertentu juga menunjukkan hasil yang serupa. Hasilnya jumlah kolesterol di dalam serum darah menurun.
Mekanisme penurunan kolesterol tersebut adalah bakteri asam laktat
dapat mendegradasi kolesterol menjadi "coprostanol", yaitu sebuah
sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Selanjutnya "coprostanol"
dan sisa kolesterol dikeluarkan bersama-sama tinja hewan atau
manusia. Dengan demikian jumlah kolesterol yang diserap tubuh menjadi
rendah. Sebuah laporan menunjukkan bahwa penurunan kolesterol oleh
strain bakteri Lactobacillus secara anaerobik dapat mencapai sekitar
27-38 persen.
Mencegah kanker
Efek positif lain dari yoghurt ditunjukkan melalui kemampuannya
mereduksi kanker saluran pencernaan. Adanya senyawa karsinogenik seperti nitrosamin yang masuk ke pencernaan dicegah penyerapannya oleh bakteri yang membentuk selaput proteindan vitamin. Akibatnya nitrosamin tersebut tidak dapat diserap dan dikeluarkan dari tubuh bersama tinja.
Beberapa penelitian tentang mekanisme pencegahan kanker oleh bakteri
probiotik masih terus dilakukan oleh banyak peneliti. Misalnya aspek
yang berkaitan dengan pengikatan mutagen, deaktivasi dan penghambatan
karsinogen, respons kekebalan, dan pengaruh sekunder konsentrasi
garam empedu. Demikian pula tentang efek yoghurt dan bakteri
probiotik dalam menangkal alergi dan mengurangi gejala stres (Legowo, AM, 2006).
daftar pustaka:
Legowo, AM, 2006, ``Yoghurt untuk Kesehatan``, www.anandamarga.or.id.
Yoghurt merupakan salah satu produk susu fermentasi yang kaya akan zat gizi. Komposisi zat gizinya mirip dengan susu dan bahkan ada beberapa komponen seperti vitamin B kompleks, kalsium dan protein dengan kandungan relatif tinggi. Ini karena selama fermentasi yoghurt terjadi sintesis vitamin B kompleks khususnya thiamin (vitamin B1) dan riboflavin (vitamin B2) serta beberapa asam amino penyusun protein.
Yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik, yaitu mikroba
dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora di dalam saluran
pencernaan. Probiotik yang paling umum adalah bakteri asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, dan Lactobacillus casei. Di dalam yoghurt biasanya mengandung jutaan hingga milyaran sel bakteri-bakteri yang memproduksi asam laktat setiap mililiternya.
Keberadaan bakteri yang banyak di dalam yoghurt berkaitan dengan proses pembuatannya. Pada prinsipnya, pembuatan yoghurt adalah upaya menumbuhkembangkan bakteri pada susu. Mula-mula susu segar dipasteurisasi atau dipanaskan pada suhu 72-80 derajat Celsius selama beberapa menit, kemudian didinginkan hingga suhu 43 derajat Celsius. Selanjutnya, ditambahkan starter sebanyak 2-5 persen dan diinkubasi pada suhu yang sama selama 6-12 jam. Yang dimaksud starter adalah kultur salah satu atau campuran bakteri tersebut diatas yang ditumbuhkan ke dalam susu. Setelah inkubasi, jadilah yoghurt yang ditandai dengan susu menjadi kental dan beraroma asam.
Beberapa manfaat yang dapat diperoleh oleh konsumen yoghurt sebagai berikut:
Membantu mengatasi masalah lactose intolerance
Lactose intolerance merupakan gejala malabsorbsi laktosa yang banyak
dialami oleh penduduk, khususnya anak-anak, di beberapa negara Asia
dan Afrika. Faktor utama penyebabnya adalah terbatasnya enzim laktase
tubuh, sehingga tidak mampu mencerna dan menyerap laktosa dengan
sempurna. Akibatnya, kalau mereka minum susu maka bisa mual, diare,
atau gejala sakit perut yang lain.
Penelitian membuktikan bahwa susu dapat dikonsumsi oleh penderita
Lactose intolerance jika ke dalamnya ditambahkan kultur starter.
Peran yoghurt mengatasi Lactose intolerance, karena bakteri asam
laktat di dalamnya dapat menguraikan laktosa susu menjadi monosakarida. Selama proses pembuatan yoghurt, sekitar 30 persen laktosa susu diurai menjadi glukosa dan galaktosa. Kedua monosakarida inilah yang mudah dicerna atau diserap oleh tubuh.
Selain berkurangnya jumlah laktosa di dalam yoghurt, tersedianya
enzim laktase yang disintesis oleh bakteri yoghurt dalam jumlah besar
akan dapat menguraikan laktosa yang masuk saluran pencernaan. Oleh
karena itu, mengonsumsi yoghurt dapat membantu mengatasi masalah
Lactose intolerance.
Menyehatkan pencernaan
Di dalam lambung dan usus halus manusia hidup bermilyar-milyar mikroflora yang sebagian besar adalah bakteri asam laktat. Bakteri dari yoghurt dapat hidup dan bersimbiose dengan mikroflora tersebut. Pertumbuhan bakteri-bakteri ini memberikan kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan mikrobia lain khususnya mikrobia patogen.
Selain itu, bakteri asam laktat mampu membentuk asam-asam organik serta hidrogen peroksida dan bakteriosin. Pembentukan senyawa-senyawa ini, khususnya bakteriosin, dapat bersifat mikrosidal atau mematikan mikrobia lain. Terhambatnya pertumbuhan dan matinya mikrobia patogen di dalam lambung dan usus halus berarti terhindarnya kemungkinan munculnya penyakit akibat infeksi atau intoksikasi mikrobia. Dengan kata lain, mengonsumsi yoghurt secara teratur, jelas dapat membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan.
Dari suatu penelitian dilaporkan bahwa Lactobacillus casei subsp, yang digunakan dalam pembuatan yoghurt campuran susu skim dan susu kedelai terbukti dapat membunuh bakteri E. coli.
Degradasi kolesterol
Probiotik mempunyai kemampuan menurunkan kolesterol darah. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa Lactobacillus sp, dapat menyerang kolesterol di dalam saluran pencernaan hewan percobaan. Penelitian lain pada beberapa orang yang mengonsumsi yoghurt secara teratur dalam jumlah dan waktu tertentu juga menunjukkan hasil yang serupa. Hasilnya jumlah kolesterol di dalam serum darah menurun.
Mekanisme penurunan kolesterol tersebut adalah bakteri asam laktat
dapat mendegradasi kolesterol menjadi "coprostanol", yaitu sebuah
sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Selanjutnya "coprostanol"
dan sisa kolesterol dikeluarkan bersama-sama tinja hewan atau
manusia. Dengan demikian jumlah kolesterol yang diserap tubuh menjadi
rendah. Sebuah laporan menunjukkan bahwa penurunan kolesterol oleh
strain bakteri Lactobacillus secara anaerobik dapat mencapai sekitar
27-38 persen.
Mencegah kanker
Efek positif lain dari yoghurt ditunjukkan melalui kemampuannya
mereduksi kanker saluran pencernaan. Adanya senyawa karsinogenik seperti nitrosamin yang masuk ke pencernaan dicegah penyerapannya oleh bakteri yang membentuk selaput proteindan vitamin. Akibatnya nitrosamin tersebut tidak dapat diserap dan dikeluarkan dari tubuh bersama tinja.
Beberapa penelitian tentang mekanisme pencegahan kanker oleh bakteri
probiotik masih terus dilakukan oleh banyak peneliti. Misalnya aspek
yang berkaitan dengan pengikatan mutagen, deaktivasi dan penghambatan
karsinogen, respons kekebalan, dan pengaruh sekunder konsentrasi
garam empedu. Demikian pula tentang efek yoghurt dan bakteri
probiotik dalam menangkal alergi dan mengurangi gejala stres (Legowo, AM, 2006).
daftar pustaka:
Legowo, AM, 2006, ``Yoghurt untuk Kesehatan``, www.anandamarga.or.id
strawberry
Strawberry merupakan tanaman buah berupa herba yang rata-rata memiliki 200 biji kecil per satu buahnya. Ada 700-an macam jenis strawberry. Salah satu jenis spesiesnya bernama Fragaria chiloensis L. Jenis ini menyebar ke berbagai negara Amerika,Eropa dan Asia. Spesies yang lainnya yaitu F. vesca L. Jenis ini lebih menyebar luas dibandingkan spesies lainnya. Jenis strawberry ini pula yang pertama kali masuk ke Indonesia. Warna merah pada strawberry matang sangat beralasan. Warna merah itu disebabkan karena buah ini kaya pigmen warna antosianin dan mengandung antioksidan tinggi. Buah strawberry menyimpan nutrisi yang luar biasa (Sapina, 2005).
Kandungan gizi 160 gram strawberry sebgai berikut:
Energi : 50 Kalori
Protein : 1 gram
Karbohidrat : 11.65 gram
Serat : 3.81 grams
Kalsium : 23.24 mg
Besi : 0.63 mg
Magnesium :16.60 mg
Fosfor : 31.54 mg
Potasium : 44.82 mg
Selenium : 1.16 mg
Vitamin C : 94.12 mg
Folat : 29.38 mcg
Vitamin A : 44..82 IU
(www.obesitas.web.id/eatingwell/news%20(02).html).
Sedangkan, khasiat dari buah strawberry sebagai berikut:
1. Strawberry mampu menyusutkan kadar kolestrol.
2. Strawberry dapat membantu melumpuhkan kerja aktif kanker karena asam ellagic yang dikandungnya tersebut.
3. Strawberry dapat meredam gejala stroke.
4. Strawberry mengandung zat anti alergi dan anti radang.
5. Konsentrasi tujuh zat antioksidan yang ada pada strawberry lebih tinggi dibandingkan buah atau sayuran lain, sehingga strawberry merupakan buah yang efektif mencegah proses oksidasi pada tubuh (Oksidasi ialah hancurnya jaringan tubuh karena radikal bebas. Oksidasi juga bertanggung jawab pada proses penuaan).
6. Strawberry yang kaya vitamin C sangat bermanfaat bagi pertumbuhan anak.
7. Strawberry yang hanya sedikit mengandung gula juga cocok untuk diet bagi pengidap diabetes.
8. Strawberry yang dimakan teratur dapat menghaluskan kulit dan membuat warna kulit terlihat lebih cerah dan bersih. Khasiat yang terkenal lainnya adalah anti keriput!
9. Strawberry dapat memutihkan atau membersihkan permukaan gigi.
10. Strawberry ampuh melawan encok dan radang sendi.
11. Daun strawberry juga berkhasiat karena memiliki zat astringent. Tiga hingga empat cangkir air hasil rebusan daun strawberry perhari, dapat efektif menghentikan serangan diare.
12. Kebutuhan vitamin C orang dewasa perharinya dapat dicukupi oleh 8 buah strawberry (98 mg). Kebutuhan serat juga sekaligus bisa terpenuhi (Sapina, 2005).
daftar pustaka:
http://www.obesitas.web.id/eatingwell/news%20(02).html
Sapina, 2005, ``Khasiat BuahStrawberry``, www.mail-archive.com.
Kandungan gizi 160 gram strawberry sebgai berikut:
Energi : 50 Kalori
Protein : 1 gram
Karbohidrat : 11.65 gram
Serat : 3.81 grams
Kalsium : 23.24 mg
Besi : 0.63 mg
Magnesium :16.60 mg
Fosfor : 31.54 mg
Potasium : 44.82 mg
Selenium : 1.16 mg
Vitamin C : 94.12 mg
Folat : 29.38 mcg
Vitamin A : 44..82 IU
(www.obesitas.web.id/eatingwell/news%20(02).html).
Sedangkan, khasiat dari buah strawberry sebagai berikut:
1. Strawberry mampu menyusutkan kadar kolestrol.
2. Strawberry dapat membantu melumpuhkan kerja aktif kanker karena asam ellagic yang dikandungnya tersebut.
3. Strawberry dapat meredam gejala stroke.
4. Strawberry mengandung zat anti alergi dan anti radang.
5. Konsentrasi tujuh zat antioksidan yang ada pada strawberry lebih tinggi dibandingkan buah atau sayuran lain, sehingga strawberry merupakan buah yang efektif mencegah proses oksidasi pada tubuh (Oksidasi ialah hancurnya jaringan tubuh karena radikal bebas. Oksidasi juga bertanggung jawab pada proses penuaan).
6. Strawberry yang kaya vitamin C sangat bermanfaat bagi pertumbuhan anak.
7. Strawberry yang hanya sedikit mengandung gula juga cocok untuk diet bagi pengidap diabetes.
8. Strawberry yang dimakan teratur dapat menghaluskan kulit dan membuat warna kulit terlihat lebih cerah dan bersih. Khasiat yang terkenal lainnya adalah anti keriput!
9. Strawberry dapat memutihkan atau membersihkan permukaan gigi.
10. Strawberry ampuh melawan encok dan radang sendi.
11. Daun strawberry juga berkhasiat karena memiliki zat astringent. Tiga hingga empat cangkir air hasil rebusan daun strawberry perhari, dapat efektif menghentikan serangan diare.
12. Kebutuhan vitamin C orang dewasa perharinya dapat dicukupi oleh 8 buah strawberry (98 mg). Kebutuhan serat juga sekaligus bisa terpenuhi (Sapina, 2005).
daftar pustaka:
http://www.obesitas.web.id/eatingwell/news%20(02).html
Sapina, 2005, ``Khasiat BuahStrawberry``, www.mail-archive.com
susu
Susu merupakan makanan pelengkap dalam diet manusia sehari-hari dan merupakan makanan utama bagi bayi. Ditinjau dari komposisi kimianya, susu merupakan minuman bergizi tinggi karena mengandung hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh manusia sehingga baik untuk dikonsumsi (Wahyudi, M, 2006).
Susu mengandung lebih dari sepuluh nutrien penting. Sepuluh nutrien penting itu ialah sebagai berikut:
a.Kalsium
Kalsium berfungsi untuk menguatkan tulang dan gigi serata penting untuk fungsi otot dan mencegah osteoporosis.
b.Karbohidrat
Karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi.
c.Magnesium
Magnesium penting untuk fungsi otot dan transfer energi dalam tubuh.
d.Fosfor
Fosfor berfungsi untuk menguatkan tulang dan gigi.
e.Potasium
Potasium berfungsi untuk mengontrol tekanan darah dan penting untuk fungsi syaraf dan otot.
f.Protein yang penting untuk pertumbuhan dan perkembangan, kekuatan otot dan penyembuhan luka.
g.Riboflavin yang penting untuk pertumbuhan dan kesehatan mata dan kulit.
h.Vitamin A yang penting untuk fungsi imun, kesehatan penglihatan dan kulit.
i.Vitamin B12 yang penting untuk fungsi otak dan syaraf serta produksi sel darah merah.
j.Zinc yang penting untuk fungsi imun, pertumbuhan dan perkembangan
(www.dairy.com.au/consumers/content/view/71/81/).
daftar pustaka:
Wahyudi, Marwan, 2006, ``Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt``, Bulletin Teknik Pertanian Vol.11 No.1.
Susu mengandung lebih dari sepuluh nutrien penting. Sepuluh nutrien penting itu ialah sebagai berikut:
a.Kalsium
Kalsium berfungsi untuk menguatkan tulang dan gigi serata penting untuk fungsi otot dan mencegah osteoporosis.
b.Karbohidrat
Karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi.
c.Magnesium
Magnesium penting untuk fungsi otot dan transfer energi dalam tubuh.
d.Fosfor
Fosfor berfungsi untuk menguatkan tulang dan gigi.
e.Potasium
Potasium berfungsi untuk mengontrol tekanan darah dan penting untuk fungsi syaraf dan otot.
f.Protein yang penting untuk pertumbuhan dan perkembangan, kekuatan otot dan penyembuhan luka.
g.Riboflavin yang penting untuk pertumbuhan dan kesehatan mata dan kulit.
h.Vitamin A yang penting untuk fungsi imun, kesehatan penglihatan dan kulit.
i.Vitamin B12 yang penting untuk fungsi otak dan syaraf serta produksi sel darah merah.
j.Zinc yang penting untuk fungsi imun, pertumbuhan dan perkembangan
(www.dairy.com.au/consumers/content/view/71/81/).
daftar pustaka:
Wahyudi, Marwan, 2006, ``Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt``, Bulletin Teknik Pertanian Vol.11 No.1.
Langganan:
Postingan (Atom)
